Как формировать рельеф ньокки

Зачем нужен рельеф

Углубления работают как карманы для соуса: он не стекает, распределяется равномернее, и каждый кусочек оказывается покрыт соусом. Вкус от этого получается насыщеннее и ровнее. Гладкие ньокки тоже можно приготовить, но соус они держат хуже, особенно густой и сливочный.

Когда его делают

Рельеф формируют сразу после нарезки, до варки:

1. тесто раскатывают в жгуты;
2. жгуты режут на кусочки по два сантиметра;
3. на каждом кусочке делают рельеф;
4. готовые ньокки отправляют на присыпанный мукой противень.

Доска для ньокки

Классический способ. Кусочек теста кладут на рабочую сторону доски, слегка прижимают большим пальцем и прокатывают вниз по рельефу. Узор получается чётким, а движение простым и повторяемым, поэтому партия выходит быстрее и ровнее. Разные доски дают разные рисунки, от сдержанных полос до заметного декоративного узора. Подробно об инструменте в разделе доски для ньокки.

Вилка

Способ без специальных инструментов, годится для первых попыток. Кусочек теста кладут на рабочую поверхность и слегка прижимают вилкой, иногда прокатывают по её зубцам. Рельеф выходит менее выраженным, а рисунок отличается от кусочка к кусочку.

Как делать правильно

• нажим лёгкий, без усилия;
• движение одно и уверенное, прокат или нажатие;
• ньокки не расплющиваем;
• следим, чтобы тесто не липло: доску и руки присыпаем мукой.

Рельеф начинается с теста

Даже правильное движение не спасёт, если тесто получилось не таким. Слишком влажное не держит форму, слишком плотное плохо поддаётся. Поэтому начинать стоит с консистенции: об этом гайд как сделать тесто для ньокки.