· рецепт ·
Ньокки карбонара
Карбонара держится на эмульсии желтков, сыра, свиного жира и крахмалистой воды. Сливки ей не нужны: главное — снять сковороду с огня до того, как добавлять желтки.
Время и порции
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка
- 65 мин
- Всего
- 85 мин
- Порции
- 4
Пищевая ценность · на порцию
- Калорийность
- ≈ 680 ккал
- Белки
- ≈ 19 г
- Жиры
- ≈ 42 г
- Углеводы
- ≈ 57 г
Сварите или запеките картофель
Выберите один способ. Варёный картофель даст более влажное тесто, запечённый — более сухое, которому обычно нужно меньше муки. Для варки залейте неочищенный картофель 1,5–2 л холодной воды и варите после закипания 25–35 минут, до мягкости. Для запекания наколите кожуру и готовьте картофель при 220 °C 45–60 минут.
Разомните картофель
Очистите картофель, пока он тёплый, и разомните толкушкой без комочков. Распределите пюре по миске и дайте лишнему пару выйти.
Замесите тесто
Добавьте к тёплому картофелю один желток, 3 г соли и 120 г муки. Аккуратно смешайте. Если тесто сильно липнет и его не получается раскатать, подсыпайте оставшуюся муку понемногу. Тесто должно оставаться мягким; вся мука может не понадобиться.
Раскатайте и нарежьте тесто
Разделите тесто на части. На слегка присыпанном мукой столе раскатайте жгуты толщиной около 2 см и нарежьте кусочками по 2 см.
Купить доску для ньоккиСделайте рельеф
Прокатите каждый кусочек по доске для ньокки, чтобы на нём появился чёткий красивый узор. Простые бороздки можно сделать обычной вилкой.
со скидкой 15% по промокодуМИРНЬОККИУзнать как →
Вытопите жир из гуанчале
Нарежьте гуанчале короткими брусочками. Положите на сухую сковороду и готовьте на умеренном огне, пока жир не вытопится, а края не станут хрустящими. Снимите сковороду с плиты.
Нагрейте воду
Налейте в кастрюлю 3 л воды, добавьте 9 г соли и доведите до слабого кипения. Пока вода нагревается, приготовьте смесь желтков и сыра.
Смешайте желтки с сыром
Мелко натрите пекорино и пармезан. Венчиком смешайте их с четырьмя желтками и большей частью перца до густой пасты.
Сварите ньокки
Опустите ньокки в слабо кипящую воду и один раз осторожно перемешайте. Как только всплывут, зачерпните кружку варочной воды и переложите ньокки шумовкой в сковороду с гуанчале.
Соедините соус с ньокки
Перемешайте ньокки с вытопленным жиром и дайте сковороде остыть, чтобы она перестала шипеть. Не возвращая её на огонь, добавьте желтки с сыром. Постоянно перемешивайте, подливая тёплую варочную воду по ложке, пока соус не станет гладким и текучим. Добавьте оставшийся перец и подавайте сразу.
